Ẩm thực cung đình
Không gian bên trong nhà hàng ‘Ngự’ rất đặc sắc, đối diện cửa chính là một bức bình phong cao gần hai mét, tổng cộng chia làm mười hai phiến, bên trên khắc long phi phượng vũ, ngăn cách gian phòng và thế giới bên ngoài.
Sau khi đi qua bình phong là đại sảnh rộng khoảng một trăm mét vuông, vách tường bốn phía đều dùng một loại gỗ màu nâu đỏ ép lên, hơn nữa còn phát ra mùi thơm khe khẽ làm cho lòng người trầm tĩnh khoan khoái.
Bố trí trong đại sảnh cũng rất đơn giản, có những gia cụ kiểu cổ, đây là những sản phẩm mới được chế tác nhưng nhìn qua có chút khí tức lắng đọng của thời gian, của lịch sử.
Trừ chiếu sáng, trong đại sảnh không có dấu vết của sản phẩm thời hiện đại, vừa bước chân vào thì Phượng Sơ chợt sinh ra cảm giác chuyển biến về thời không, giống như quay về không gian kiếp trước nơi chính mình từng sinh sống.
Tiếp tân chào hỏi với nụ cười thân thiết, vì đã liên hệ trước nên Phượng Sơ và Thôi Tinh Hà được dẫn luôn đến phòng bếp ở bên trong.
Thầy hướng dẫn của cô, con gái út cũng là đệ tử của đại sư Lâm Giang sẽ đích thân chỉ bảo cho cô. Cô Lâm độ bốn mươi lăm, tóc đen bóng mượt, hơi đầy đặn, nhưng tác phong nhanh nhẹn, bà mặc một bộ váy liền thân tay lỡ dài xẻ tà hai bên từ gối màu xanh cổ vịt thêu họa tiết, thứ này cô từng đọc được trên một quyển sách điện tử, gọi là ‘sườn xám’, trang phục truyền thống của một đất nước hùng mạnh ở khu Đông Á hiện nay, nó còn có một cái tên lâu đời hơn nữa, gọi là ‘kỳ bào’.
- Trong gia đình truyền thống chúng tôi không cân đo đong đếm định lượng chi li như sách dạy nấu ăn. Chúng tôi chỉ áng chừng một nắm hay một bát đầy, một thìa vơi, thế thôi. Cách nấu nướng cứ được truyền lại từ người nọ sang người kia như thế.
Kể cả hai kiếp người, dù là Phượng Sơ hay là Hoa Sơ Vân, cô cũng chưa bao giờ chạm tay vào chuyện bếp núc, những thứ này thực sự là mới mẻ đối với cô.
Thái độ hòa ái dễ gần không giống một vị đại sư nổi tiếng trong nghề, trò chuyện đôi câu, sự câu nệ được giảm bớt, Lâm Tuyết bắt đầu bằng những lời giới thiệu về cách thức truyền nghề của họ.
- Tôi cho đây là một cách để nối liền các thế hệ với nhau. Như mẹ tôi vẫn thường nói 'mẹ nhớ vẫn xem bà làm như thế này.' Vì vậy cho dù tôi không được xem bà chỉ dạy trong bếp vì lúc đó tôi còn bé lắm, nhưng vẫn có thể nhận được truyền thừa từ bà, hay từ những vị tổ tiên của gia đình. Có những điều, không thể miêu tả ra khi viết sách, chỉ có thể truyền đạt trực tiếp, như là mùi vị của món ăn như thế nào, không phải chỉ đọc những con chữ là có thể tưởng tượng ra được, phải nếm thử, phải cảm nhận.
- Chúng tôi cũng đặt nặng truyền thống đích thân chỉ dẫn vẫn có từ lâu đời, như chỉ dẫn xem món ăn phải như thế nào mới là đạt, hay canh chừng xem khi nào thức ăn mới chín tới, và trả lời tất cả mọi thắc mắc chi tiết bất chợt hiện ra trong lúc học nấu nướng.
- Bảo dạy thì thú thực thời gian không đủ, nên tôi sẽ trực tiếp thực hiện một một số món ăn, em đứng quan sát, không hiểu chỗ nào thì hỏi, được chứ?
- Vâng, làm phiền bếp trưởng.
Lâm Huệ đeo lên một chiếc tạp dề trắng, bắt đầu lựa chọn nguyên liệu nấu ăn trên bàn bếp lớn giữa phòng. Vừa chọn vừa nói sơ qua đặc điểm của những loại nguyên liệu này, cách nhận biết nguyên liệu tươi ngon, phẩm chất tốt.
- Đa phần những món ăn cung đình không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết.
- Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Nhưng ở thời đại này, các loại nguyên liệu chính trong bát trân đều thuộc danh sách bảo hộ động vật hoang dã, nên bát trân cũng không thể đầy đủ như tên tuổi của nó. Chúng tôi cũng sáng tạo ra một số món mới mang phong cách chế biến và trình bày nghệ thuật cung đình.
Lâm Huệ vừa giảng giải vừa mỉm cười, trên tay vẫn không ngừng việc. Từ ban đầu cô Lâm đã nhào bột, vì để cho bột mì dai, cô không ngừng không nghỉ mà nhào nặn, làm cho cục bột trở nên bóng loáng tinh tế.
Sau đó đương nhiên là phải đến công đoạn tạo sợi mỳ, ở đây toàn bộ đều sử dụng phương pháp thủ công. Quá trình kéo mỳ yêu cầu Lâm Huệ phải không ngừng không nghỉ mà kéo sợi và chụp đánh. Tiếng cục bột rung động đánh vào trên mặt thớt, lại có một chút cảm giác tiết tấu khá là dễ nghe.
Kéo bột thành mỳ xong, thì đã có thể bắt đầu nấu mì. Sau khi cô Lâm bỏ mỳ vào nước đã sôi trào, mới dùng tốc độ nhanh nhất chuẩn bị các loại nguyên liệu nấu ăn khác, trong đó tất nhiên là không thể thiếu ớt cay, hành tỏi, hương liệu, thịt, và rau xanh.
- Nào, tự mình ăn thử, xem hương vị như thế nào.
Phượng Sơ ăn một miếng,lập tức hút vào một hơi, cay quá! Nhưng ăn rất ngon! Sợi mì vừa ngon lại vừa mềm mại, trộn lẫn với tương ớt và các loại hương liệu khác, có thể nói là đã đem hương vị nâng tới một cảnh giới hoàn toàn mới.
Đúng lúc này, cô Lâm đặt xuống bên cạnh một ly nước trái cây tươi mát, quả là kết hợp tuyệt vời với món mì này, đối với những người không ăn được cay như Phượng Sơ.
- Trong số đệ tử của cha tôi chỉ có mình tôi là nữ, vậy nên hướng dẫn em là thuận tiện nhất, nhưng em cần tập ra kỹ thuật để quay phim, chứ không phải học làm một đầu bếp, bởi vậy tôi cho em bản sao lưu hình ảnh video khi tôi chế tác món ăn hoặc đang dạy học trò, thứ em cần là cách kiểm soát các dụng cụ làm bếp cho nhuần nhuyễn để lên hình, cái này chỉ có thể tự luyện tập, có gì thắc mắc có thể liên hệ lại với tôi hoặc đến ‘Ngự’ gặp tôi trực tiếp.
- Em cảm ơn cô, cô Lâm.
Sau đó Lâm Huệ còn nấu thêm hai món, Phượng Sơ ở bên cạnh nhìn chăm chú, không chỉ kỹ thuật của cô Lâm mà còn là thần thái hưởng thụ khi chế tác các món ăn, khi nấu nướng, trông cô giống như một nghệ nhân chế tác tác phẩm nghệ thuật hơn là một bếp trưởng nhà hàng. Nhưng món ăn của cô sau khi được trình bày lên đĩa cũng thực sự là những tác phẩm nghệ thuật.
Kiếp trước Phượng Sơ không phải chưa thấy qua ngự thiện, ngược lại cô còn là người hưởng dụng có địa vị nhất trong cung đình, sơn hào hải vị quý hiếm đến đâu, cũng sẽ được đưa đến chỗ cô đầu tiên, nhưng Phượng Sơ chưa từng biết để chế biến ra, trưng bày đẹp mặt rồi trình lên trước mặt cô những món ăn lại tốn nhiều tâm tư tình cảm đến như vậy.
Sau khi đi qua bình phong là đại sảnh rộng khoảng một trăm mét vuông, vách tường bốn phía đều dùng một loại gỗ màu nâu đỏ ép lên, hơn nữa còn phát ra mùi thơm khe khẽ làm cho lòng người trầm tĩnh khoan khoái.
Bố trí trong đại sảnh cũng rất đơn giản, có những gia cụ kiểu cổ, đây là những sản phẩm mới được chế tác nhưng nhìn qua có chút khí tức lắng đọng của thời gian, của lịch sử.
Trừ chiếu sáng, trong đại sảnh không có dấu vết của sản phẩm thời hiện đại, vừa bước chân vào thì Phượng Sơ chợt sinh ra cảm giác chuyển biến về thời không, giống như quay về không gian kiếp trước nơi chính mình từng sinh sống.
Tiếp tân chào hỏi với nụ cười thân thiết, vì đã liên hệ trước nên Phượng Sơ và Thôi Tinh Hà được dẫn luôn đến phòng bếp ở bên trong.
Thầy hướng dẫn của cô, con gái út cũng là đệ tử của đại sư Lâm Giang sẽ đích thân chỉ bảo cho cô. Cô Lâm độ bốn mươi lăm, tóc đen bóng mượt, hơi đầy đặn, nhưng tác phong nhanh nhẹn, bà mặc một bộ váy liền thân tay lỡ dài xẻ tà hai bên từ gối màu xanh cổ vịt thêu họa tiết, thứ này cô từng đọc được trên một quyển sách điện tử, gọi là ‘sườn xám’, trang phục truyền thống của một đất nước hùng mạnh ở khu Đông Á hiện nay, nó còn có một cái tên lâu đời hơn nữa, gọi là ‘kỳ bào’.
- Trong gia đình truyền thống chúng tôi không cân đo đong đếm định lượng chi li như sách dạy nấu ăn. Chúng tôi chỉ áng chừng một nắm hay một bát đầy, một thìa vơi, thế thôi. Cách nấu nướng cứ được truyền lại từ người nọ sang người kia như thế.
Kể cả hai kiếp người, dù là Phượng Sơ hay là Hoa Sơ Vân, cô cũng chưa bao giờ chạm tay vào chuyện bếp núc, những thứ này thực sự là mới mẻ đối với cô.
Thái độ hòa ái dễ gần không giống một vị đại sư nổi tiếng trong nghề, trò chuyện đôi câu, sự câu nệ được giảm bớt, Lâm Tuyết bắt đầu bằng những lời giới thiệu về cách thức truyền nghề của họ.
- Tôi cho đây là một cách để nối liền các thế hệ với nhau. Như mẹ tôi vẫn thường nói 'mẹ nhớ vẫn xem bà làm như thế này.' Vì vậy cho dù tôi không được xem bà chỉ dạy trong bếp vì lúc đó tôi còn bé lắm, nhưng vẫn có thể nhận được truyền thừa từ bà, hay từ những vị tổ tiên của gia đình. Có những điều, không thể miêu tả ra khi viết sách, chỉ có thể truyền đạt trực tiếp, như là mùi vị của món ăn như thế nào, không phải chỉ đọc những con chữ là có thể tưởng tượng ra được, phải nếm thử, phải cảm nhận.
- Chúng tôi cũng đặt nặng truyền thống đích thân chỉ dẫn vẫn có từ lâu đời, như chỉ dẫn xem món ăn phải như thế nào mới là đạt, hay canh chừng xem khi nào thức ăn mới chín tới, và trả lời tất cả mọi thắc mắc chi tiết bất chợt hiện ra trong lúc học nấu nướng.
- Bảo dạy thì thú thực thời gian không đủ, nên tôi sẽ trực tiếp thực hiện một một số món ăn, em đứng quan sát, không hiểu chỗ nào thì hỏi, được chứ?
- Vâng, làm phiền bếp trưởng.
Lâm Huệ đeo lên một chiếc tạp dề trắng, bắt đầu lựa chọn nguyên liệu nấu ăn trên bàn bếp lớn giữa phòng. Vừa chọn vừa nói sơ qua đặc điểm của những loại nguyên liệu này, cách nhận biết nguyên liệu tươi ngon, phẩm chất tốt.
- Đa phần những món ăn cung đình không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết.
- Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Nhưng ở thời đại này, các loại nguyên liệu chính trong bát trân đều thuộc danh sách bảo hộ động vật hoang dã, nên bát trân cũng không thể đầy đủ như tên tuổi của nó. Chúng tôi cũng sáng tạo ra một số món mới mang phong cách chế biến và trình bày nghệ thuật cung đình.
Lâm Huệ vừa giảng giải vừa mỉm cười, trên tay vẫn không ngừng việc. Từ ban đầu cô Lâm đã nhào bột, vì để cho bột mì dai, cô không ngừng không nghỉ mà nhào nặn, làm cho cục bột trở nên bóng loáng tinh tế.
Sau đó đương nhiên là phải đến công đoạn tạo sợi mỳ, ở đây toàn bộ đều sử dụng phương pháp thủ công. Quá trình kéo mỳ yêu cầu Lâm Huệ phải không ngừng không nghỉ mà kéo sợi và chụp đánh. Tiếng cục bột rung động đánh vào trên mặt thớt, lại có một chút cảm giác tiết tấu khá là dễ nghe.
Kéo bột thành mỳ xong, thì đã có thể bắt đầu nấu mì. Sau khi cô Lâm bỏ mỳ vào nước đã sôi trào, mới dùng tốc độ nhanh nhất chuẩn bị các loại nguyên liệu nấu ăn khác, trong đó tất nhiên là không thể thiếu ớt cay, hành tỏi, hương liệu, thịt, và rau xanh.
- Nào, tự mình ăn thử, xem hương vị như thế nào.
Phượng Sơ ăn một miếng,lập tức hút vào một hơi, cay quá! Nhưng ăn rất ngon! Sợi mì vừa ngon lại vừa mềm mại, trộn lẫn với tương ớt và các loại hương liệu khác, có thể nói là đã đem hương vị nâng tới một cảnh giới hoàn toàn mới.
Đúng lúc này, cô Lâm đặt xuống bên cạnh một ly nước trái cây tươi mát, quả là kết hợp tuyệt vời với món mì này, đối với những người không ăn được cay như Phượng Sơ.
- Trong số đệ tử của cha tôi chỉ có mình tôi là nữ, vậy nên hướng dẫn em là thuận tiện nhất, nhưng em cần tập ra kỹ thuật để quay phim, chứ không phải học làm một đầu bếp, bởi vậy tôi cho em bản sao lưu hình ảnh video khi tôi chế tác món ăn hoặc đang dạy học trò, thứ em cần là cách kiểm soát các dụng cụ làm bếp cho nhuần nhuyễn để lên hình, cái này chỉ có thể tự luyện tập, có gì thắc mắc có thể liên hệ lại với tôi hoặc đến ‘Ngự’ gặp tôi trực tiếp.
- Em cảm ơn cô, cô Lâm.
Sau đó Lâm Huệ còn nấu thêm hai món, Phượng Sơ ở bên cạnh nhìn chăm chú, không chỉ kỹ thuật của cô Lâm mà còn là thần thái hưởng thụ khi chế tác các món ăn, khi nấu nướng, trông cô giống như một nghệ nhân chế tác tác phẩm nghệ thuật hơn là một bếp trưởng nhà hàng. Nhưng món ăn của cô sau khi được trình bày lên đĩa cũng thực sự là những tác phẩm nghệ thuật.
Kiếp trước Phượng Sơ không phải chưa thấy qua ngự thiện, ngược lại cô còn là người hưởng dụng có địa vị nhất trong cung đình, sơn hào hải vị quý hiếm đến đâu, cũng sẽ được đưa đến chỗ cô đầu tiên, nhưng Phượng Sơ chưa từng biết để chế biến ra, trưng bày đẹp mặt rồi trình lên trước mặt cô những món ăn lại tốn nhiều tâm tư tình cảm đến như vậy.
Bình luận chương 64
Chia sẻ cảm nhận về chương 64 “Ẩm thực cung đình”